本文系《粤厨宝典》丛书作家潘俊美先生原创作品，旨正在饮食文明及烹调工夫筹议

　　雏鸡治净。用猪板油四两捶烂，酒三盌（潘教练按：碗）、酱油一盌（潘教练按：碗）、香油少许，茴、椒、葱同鸡入镟。

　　去皮、骨， 焙乾（潘教练按：干）。擂极碎，油焙乾（潘教练按：干），收贮。

　　猪胰一具切碎，（与老鸡）同煮。以盆盖之，不得揭开。约法为度，则肉软而汁佳饮食。

　　注1：这里的“卤鸡”连同《随园食单》的“卤鸡”都是一经正在1930 年代刮风行广州并成为粤菜代表作的“豉油鸡”的雏形。

　　《六书故》云：“镟， 温器也，旋之汤中以温酒。或曰今之铜锡盘曰旋，取挽救为用也。”

　　胰卵白酶与俗称“松肉粉”的木瓜卵白酶一律，拥有水解动物卵白（平日是指非水溶性卵白）的才能。

　　治净，表里抹香油一层，用茴香、大料及葱实腹。表用长葱裹紧，入锡罐，盖住。

　　雀肺若收聚得椀（潘教练按：碗）许，用酒漂净，配筍（潘教练按：笋）芽、嫩姜饮食、美料、酒浆、酱油烹煮，真佳味也。

　　一边取猪板油，剥去筋膜，搥（潘教练按：捶）极烂， 入白糖、花椒、砂仁细末、飞盐少许，研究协和，每雀腹中装入一二匙。

　　将雀入瓷钵，以尻向上密比装好；一边备臘（潘教练按：腊）酒酿、甛（潘教练按：甜）酱油、葱、椒、砂仁、茴香各粗末， 协和成味。

　　先将佳肴油热锅熬沸，次入诸味，煎滚舀起， 泼入钵内，急以瓷盆覆之，候冷。

　　注1：“镶鸭”原定做“讓鸭”， 疑为镶鸭之讹，今作更正。但现正在多人写成“酿鸭”，均商定俗成。

　　注2：“封鹅”所用的“茴香、大料”与“鸡松”所用的“巨细茴香” 是一律的，只是称号差别。

　　注3：“白烧鹅”的做法实践上是《随园食单》上的“云林鹅”， 均源泉于《云林堂饮食轨造集》。

　　注5：“嘉兴马疃泼黄雀” 上所用的“飞盐”正在清代童岳荐撰写的《调鼎集》有评释，书中说：“飞盐，以好盐入开水泡化，下锅煮干， 入馔不苦。”很显着是针对带苦味的井盐的成品。烹调图书：清代饮食摄生丛书养幼录证明讲明版（8）