崭新果菜采收后是仍旧有性命的有机体，仍举办着繁盛的呼吸和蒸发，瓦解和花消自己的养分因素，并放出呼吸热；同时，崭新果菜从田间采收后还要开释大方的田间热，两者令摘后果菜界限的情况温度迟缓升高，加快成熟衰老，随之鲜度和品格彰彰降落。于是必需正在果菜采收后的最短时刻内，正在原料产地，将其冷却到章程的温度，使果菜保护低性命水准，延缓衰老，这一冷却经过称之为预冷。目前正在表洋经济荣度，已把预冷举动果菜采收后加工的第一道工序。

　　果菜预冷的门径有气氛预冷、冷水预冷食品、冰预冷、真空预冷和湿冷预冷五种。前三种我国已有行使，后两种起步对照晚，行使较少。气氛预冷门径方便，本钱低，是早期平时的冷却门径，但冷却速率慢，一次需12-24幼时，易酿功效菜表表干缩。冷水预冷装备单纯，操作简单，冷却速率速，无干耗，本钱低，短处是果菜易受冷却水中细菌的污染，并酿成水溶性养分因素的流失。因为冰的吸热量大(与冷水比拟)，是以冰预冷冷却速率速，食物无干耗，但造冰装备占地面积大，初投资高，大凡只用于水产加工或冷藏运输。果菜类采用冰预冷，温度不易调剂，容易酿成寒害，温度也不易平均，大凡罕用[3]。

　　湿冷预冷是采用板滞造冷、蓄积冷量的门径获得0.5℃的冷水，然后通过换热器使库内气氛与冷水举办直接接触的热、质调换，获取亲热冰点温度的高湿气氛，再经强造透风用这高湿气氛来冷却物料，冷却速率比常例气氛冷却门径速1倍以上[2]；保鲜效率好，能同时供给高湿、低温而利于果菜储藏的归纳要求；能够有用地抑低生物体的呼吸效用和微生物的滋生，防守物料正在冷藏光阴失水萎蔫，有利于仍旧果菜的崭新水准；合用于多半果菜的预冷和蕴藏保鲜，果菜对湿冷预冷门径的适宜率高于气氛冷却、冷水冷却和线]；湿冷体系采用间接冷却门径，拥有蓄冷效用，可降冷机拼装机容量，电能花消低；湿冷保鲜库造价低，产物可随进随出，运用简单。湿冷体系目前重要用于果菜的预冷和短期保鲜储藏(1～2周)，鱼、肉的微冻保鲜，要完发展期保鲜，还需设紫表线照耀等其它杀菌消毒的辅帮本事。

　　真空预冷即是将果菜放正在真空预冷室内，用真空泵抽真空，酿成一个低压情况，使果菜内部水份得以蒸发，因为汲取蒸发潜热，果菜自己被冷却。真空预冷门径冷却速率速，失水少，大凡正在20-30分钟，就可将果菜冷却到3℃，而果菜自己只落空1-3%，的水分，冷却平均，无污染，保鲜效率最好，短处是本钱较高，对付有较大表表积的叶菜、鲜花类及细胞结构松散的草莓、芹菜等冷却效率极佳；但对付表表积较幼，表皮厚、结构较致密的果菜，如黄瓜、番茄、马铃薯等，水分蒸发繁难，冷却速率慢，加工本钱高[4]。

　　经预冷→冷藏加工的果菜拥有鲜活水准高，无需解冻、复水，食用简单等所长，合用于短间隔或短期保鲜的食物。为下降加工贮运本钱，国内出卖果蔬守旧的保鲜门径是：气氛预冷→高温冷藏，因为蔬菜表表积大，表表结构松散，气氛预冷时刻长，令蔬菜长时刻处于强呼吸形态，易酿成蔬菜干萎、变黄，对低值产物，较经济的做法可改用湿寒气氛预冷或冷水预冷。加工价格高的名优种类或出口果菜，采用真空预冷拥有很好的经济效益和社会效益，是最好的预冷保鲜门径。

　　食物速冻是指食物降温时，30分钟内迟缓通过最大冰晶天生带，并使核心温度到达-15℃以下。速冻食物分速冻果蔬食物、速冻畜禽食物、速冻水产食物及速冻诊疗食物等。速冻水产食物跟着国内水产资源衰减，加工远景不妙；表洋消费者以为畜禽食物高卵白、高脂肪，永久食用酿成令人担扰的肥胖病、速冻畜禽食物受到荒凉；而速冻果蔬食物与速冻诊疗食物消费量一连高速增进。速冻食物加工工艺经过搜罗：前经管→预冷→速冻→包装→低温冷藏。

　　速冻食物与平时冻结食物比拟，因为冻结速率速，冰晶数目广，粒子幼(直径请求正在100μm以下)，漫衍平均，不会毁伤细胞结构，当食物解冻时，冰晶熔解的水分能迟缓被细胞所汲取而不至于发生汁液流失。是以，速冻食物能最大限造地仍旧了自然食物原有的崭新度、色泽和养分成份。速冻后食物正在-18℃低温下储藏，比预冷-冷藏加工的食物保鲜储藏时刻长，永久冷藏本钱低，是目前全国上采用最多的一种永久冷藏保鲜门径。合用于需长时刻储存的食物，如出口日本的果菜[5]。速冻果菜必需留意冷藏、运输、出卖及家庭储存等闭头，永远仍旧正在-18℃以下的恒定低温下，避免因为温度摇动酿成冰晶长膨大而作怪细胞结构。速冻果菜亦要侧重解冻门径，使果菜不会正在解冻时酿成质料降落，行使微波内部加热格式，解冻速率速，能使冻品较平均地满堂加热升温，且可比常例解冻门径有更佳的加工形态[6]。

　　西欧以进口脱水蔬菜为主[5]，脱水蔬菜能够直接参预简单食物中，举动简单面、简单米饭等简单食物配餐佐料，也可举动进一步深加工的原料。脱水蔬菜的加工工艺如下：前经管→干燥→包装→储存食品。脱水蔬菜的干燥门径有热风干燥、远红表干燥、微波干燥、真空冷冻干燥及膨化干燥等。真空冷冻干燥是将切造好的物料正在密封的容器内冻结，使所含的水酿成冰，然后正在较高真空度下加热，使物料内部的冰晶直接升华成水蒸气排出的干燥门径。与其它干燥门径比拟，真空冷冻干燥工夫的所长是热量花消少，复水时刻短，还原性子好，干燥后产物的养分因素、色泽、滋味、样式等蜕变幼，避免了因守旧脱水门径而带来的变色、变味、成份流失、干缩无法还原等缺陷，其产物格料高[7]。眼前国际上脱水蔬菜正向真空冷冻脱水蔬菜发达，短处是装备较庞大，加工本钱高贵。但真空冷冻干燥后的产物重量轻(落空95%-97%的水分)食品，运输简单，干后物料中缺水，细菌不行孕育滋生，包装后可正在常温下长时刻储存，达1至数年[8]，其贮运用度低，必定水准上积累了加工费高贵的缺乏，是当今食物保鲜中的最佳门径之一。合用于须要永久储存或远途运输的产物以及旅游、爬山、帆海食品、宇航等食物的加工；含脂肪过多的食物不易冻干[8]，不宜选用。

　　气调冷藏是正在冷藏的底子上对果菜储藏情况的气体成份举办人为驾御，从而赢得果菜储藏的更佳效率的冷藏门径。气调冷藏已被公以为目前全国上最先辈的果蔬保鲜储藏门径。与平时冷藏比拟，其储存期拉长1倍，果蔬出库后摆架期可拉长至21-28天，是平时冷藏的3-4倍?[9]，使果蔬仍旧鲜度的脆性，养分成份及硬度、色泽、重量等与新采摘形态相差无几，拥有极佳的储存效率。

　　气调库储存的产物需采用整进整出的进出库格式，对大量量、长时刻储存的果蔬(如反时令出卖产物，用于渡淡的产物)用专用气调冷藏库储存，易于对储存情况举办气体成份检测和调控。但因为气调库房比平时冷库造价高，需扩大价值高贵的气调成套装备，目前国内气调储存仅用于苹果、梨等需永久储存及正在平时高温库难以储存的弥猴桃等生果种类。

　　对付种类繁多，批量幼，短期保鲜储藏的即销果菜也可采用：预冷→真空包装或气调保鲜包装→高温冷藏(0～4℃)的加工工艺；其幼包装可直接摆架(冷藏柜)出卖。真空包装工夫与装备已较成熟，气调保鲜包装的保鲜期是线天掌握，我国已研造绝伦种气调包装机投放墟市[10]，正在包装速率方面有待进一步升高。

　　气调保鲜包装同样合用于鲜花和冷却肉。近年来跟着生涯水准的升高，国内生意墟市冻结肉出卖量有所降落，冷却肉成为新的消费请求，经寒气氛强造冷却的冷却肉采用真空包装或气调保鲜包装，其货架期可达两至三周，可餍足省表里贮运出卖请求，较之冻结肉有更佳的保鲜效率和低本钱。

　　减压储藏保鲜也称低压储藏保鲜或真空储藏保鲜，是气调储藏的发达，是将果菜及其它鲜活食物置于密闭库房(容器)内食品，正在降温的经过中将储藏库(容器)内的气氛抽出，举办减压降氧，跟着压力的不竭下降，少少对贮物无益的气体(如乙稀)也随之节减或根本消散，为果菜的永久储藏保鲜创作了有利的要求。与气调储藏分歧的是，减压储藏只变更储藏情况中气氛的总含量和密度，稳固更气氛因素和组合比例。减压库正在平常运转中可同时和连气儿达成真空预冷、减压冷藏经过，节减了储藏工艺闭头；因为库内所贮果菜无需气密包装，库内可很简单的采用臭氧连气儿消毒，灭菌、抑霉[11]，餍足了果菜储藏中：低温、高湿、低氧、高效防腐的四大因素，储藏保鲜期比平时冷藏拉长1-2倍[12]。减压冷藏库不光可储存保鲜果菜、肉类、水产、花草还可储藏高级生物成品和档案、菲林、文物等不宜正在常温常压下储藏的物品，行使范畴渊博，成为全国科学家们斟酌的热门，目前减压库造价与气调库造价根本亲热。

　　我国果菜冷藏工夫已有几十年的史籍，但多半是平时冷藏库，以后发达上应留意引入全国先辈的冷藏工夫，升高果菜保鲜储藏质料，升高果菜的墟市逐鹿本事；同时，果菜的种类繁多，应依据分歧的种类特性和储藏请求，采取符合的冷加工工夫，以获取最佳的冷藏效率和经济效益；相闭部分应尽速造订一套与国际接轨的冷藏保鲜质料准绳；鼎力煽动农业与工业相维系，升高农产物的附加值，以发达示代新型农业食品食物友人网手机版―体贴食物太平切磋食物时间中国食物行业专业网站