化学因素是巧克力韵味的闭头，但有些分子，如拥有遗传毒性的呋喃-2(5H)-酮，假如含量过高，就会对矫健形成风险。一项探讨察觉，这些分子正在巧克力中的含量是和平的，但正在少许烘焙甜点中的含量更高，这诠释有需要对食物调味剂举行提防监测。

　　是什么让巧克力的滋味和香味如许可口？当然是化学用意！各样分子联合用意，缔造出无与伦比的香味，但假如这些分子过多，能够会对矫健发生少许不良影响。一项探讨显示，固然巧克力中含有和平秤谌的潜正在无益化学物质，但正在少许烘焙甜点中，这些化合物的浓度要高得多，能够担心全。

　　凭据 ACS 的《农业和食物化学杂志》 上揭晓的探讨， 固然巧克力中浮现的很多化合物浓度很低甜点，足以保障和平，但正在少许烘焙甜食中却察觉了较高的含量。

　　正在筑造巧克力时，可可豆要经历烘焙，如许才华让巧克力的香味越发浓厚。正在这个经过中，α,β-不饱和羰基等新分子正在高温下与其他因素产生响应而造成。这类羰基拥有高活性和潜正在的基因毒性，食用后会对DNA形成损害。固然这些羰基化合物自然存正在于很多食品中，但也被用作调味增添剂，此中少许已被欧盟禁用，网罗黄油味的呋喃-2(5H)-酮。

　　为了更好地清晰这些分子是若何正在食物中天然造成的，以及它们的含量是否会对矫健形成影响，亚历山大-杜萨特及其同事对巧克力和其他甜食中的 10 种分其它 α、β-不饱和羰基举行了检测，此中少许已被欧洲食物安整体确以为和平，而另少许仍正在评估中。

　　探讨幼组筑造了巧克力，察觉正在烘焙经过中和参与可可脂后会造成α，β-不饱和羰基；只是，它们的浓度已经太低，食用巧克力不会对矫健形成任何影响。接下来，探讨职员筛选了 22 种市情上发卖的甜点，网罗可丽饼、华夫饼、蛋糕和饼干，此中有的含有巧克力，有的没有。正在这些包装食物中，他们察觉 10 种羰基化合物中有 9 种的浓度以至低于巧克力。

　　剩下的羰基--拥有基因毒性的呋喃-2(5H)-酮--正在可丽饼和蛋糕样品中浮现的浓度要高得多，到达每公斤 4.3 毫克。琢磨到基因毒性物质的创议阈值仅为每人每天 0.15 微克，食用这些甜点能够会突出这一阈值，但要确实评估潜正在的矫健危机，还必要举行更多的探讨。

　　探讨职员的结论是，呋喃-2(5H)-酮分子很能够是正在烘焙经过中造成的，好似与包装甜点中的巧克力含量无闭。探讨幼组表现，这项职业有帮于更好地清晰巧克力中这些羰基化合物的根源，并夸大了监测食物中香料的要紧性，以保障消费者的知情权和和平甜点。筹议发觉烘焙甜点中的巧克力隐藏矫健危急