正月初七，家住云南昆明的邱天一家三口跟随父母、表婆四代人，预订了主营锅炉鸡的福照楼餐厅。正在她80多岁的表婆眼中饮食，每年春节家人齐聚一堂，那一碗滋养鲜香的锅炉鸡汤，是家宴中必不行少的菜肴。

　　不加一滴水却能烹造一锅鲜汤的锅炉鸡，曾被资深“吃货”汪曾祺称为“最存鸡之本味”。地处中国西南边疆的云南，海拔高差逾6600米，世居26个民族。至极纷乱多样的天气生长了“取之不尽”的山珍野味，以及烹造出的百般特质美食。而配料、做法极简的锅炉鸡，却以一抹幽香稳居“C位”。

　　开宴时，锅炉鸡陶盖一掀，即刻热汽迎面、香溢四座，舀至碗中，鸡肉滑嫩，汤美味美。据传清乾隆年间，安府(今筑水县)福德居厨师杨沥独家成立了筑水紫陶锅炉，并行使蒸汽烹调法研造了锅炉鸡，后成为滇中名菜，传播至今。

　　将鸡块、生姜、胡椒、幼葱、精盐放入锅炉中，把锅炉置于放满水的蒸锅上，用纱布将锅炉隙缝堵上免得漏汽，再放到火上煮。水开后，蒸汽通过锅炉中心的汽嘴不停回环，将鸡慢慢蒸熟，并正在锅内集结转化为汤汁。3至4幼时后，捞去葱姜，连锅带汤端上餐桌。锅内鸡肉耙而不烂，用筷一拨就“骨肉分别”，鸡汤鲜香浓厚，回味无量。

　　因锅炉鸡调料极少，做法轻易，对原质料和用具就尤为讲求。好比鸡，不行太幼，不然蒸汽烹造数幼时，汤未够肉已散；鸡太老则肉质太硬，太肥则寡淡没趣。最终，“鸡极肥而有味”的武定鸡成为首选，据《新纂云南通志》载，“武定鸡为全省优著，明末即着名全滇”。

　　烹调“锅炉鸡”所用的筑水陶锅炉更是大有来头。动作中国四台甫陶之一，筑水紫陶有“坚如铁、明如水、润如玉、声如磬”之誉。用其创造的锅炉透气性好，既利于长年光保温，又能使热量平均漫衍。正在烹调加压经过中，锅体可能让部门气体逸出，而不至于压力过大惹起炸裂。

　　因为蒸汽谐音浩气，云南以锅炉鸡为招牌菜的餐馆多吊挂“培育浩气”的牌匾。“过去昆明人一说：‘即日咱们培育一下浩气’，听话的人就理解是去吃锅炉鸡半岛全站。”汪曾祺追忆正在昆明就读西南联大时曾写道，“走进‘培育浩气’饮食，不似走进别家饭铺，五味混同，只是清清纯纯，一片鸡香。”

　　细细讲究，所谓“培育浩气”寓意有二。一是扶正体内元气，属医学界限，云南国民至今仍有产后或病后食用锅炉鸡以规复元气、抵御病邪的习俗。现下也有正在锅炉鸡中增加天麻、虫草、三七等中草药，愈加滋养养身。

　　二是培育心灵层面的浩然浩气。抗战功夫，大宗锅炉一壁题写“抗战救国”“抗克造利”等拥有热烈国度民族认识的书法实质，一壁绘有符号中华民族气节的竹子、兰花、青松等图案，显露崇礼重道的心灵寻求。

　　此刻正在昆明市文雅街的福照楼餐馆前，西南联大校训“刚烈坚卓”的牌匾高悬门上，店内存有西南联大闻人画像、旧书等，右侧扶手形似火腿的火腿椅可将书本置其上以做札记。

　　“福照楼草创于1938年，以锅炉鸡知名，西南联大1938年迁入昆明，两者有诸多交集。”昆明福照楼锅炉鸡餐饮有限公司董事长余浩然告诉记者，“我于2002年重拾这个品牌，祈望把摩登餐饮理念与古代老字号相纠合，通过一桌道地的云南菜，让人们分解云南的史籍和温度，以及背后的心灵和力气。”

　　器以载道、物以传情，锅炉鸡早已成为云南人合伙的回想与乡愁。这一抹“浩气”幽香，既是云南人对美食本味的俭朴寻求，更是家国情怀的灵活演绎。(完)

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